La gastronomía de esta ciudad es otro atractivo. Charlar, beber cerveza y comer algunos bocados, algo indispensable en esta ciudad.
Quien vaya a Madrid debe dormir poco y caminar mucho. En la capital española hay tanto para hacer -y tantas cosas buenas para comer- que no importa terminar el viaje con un déficit de sueño del que sólo es posible reponerse durmiendo todo un fin de semana.
El objetivo es hacer un recorrido gastronómico. El reto: sólo tenemos dos días para llevarnos una buena idea de los sabores de este país.
Justina Cabrera, una colombiana que hace seis años vive en Madrid, es nuestra guía. La primera parada es la Taberna Puerto Viejo, cerca de la calle Orense, a pocas cuadras del estadio Santiago Bernabéu, donde juega el Real Madrid.
Contrario a la casa del equipo de fútbol con la nómina más cara del mundo, este local, que evoca el barrio pesquero del Puerto Viejo de Algorta, en el País Vasco, no es para nada ostentoso. Nos reciben siete mesas y algunos barriles de apoyo junto a los cuales los clientes comen de pie. En un extremo una barra de vidrio exhibe decenas de pinchos (los vascos escriben pintxos) con pulpo, bacalao, merluza, queso brie…
Horacio Fortes es gallego y es el encargado. “Los vascos son los amos en cocina. Son mucho mejores cocineros que los gallegos”, asegura este hombre de 52 años, para quien la cocina ha sido su vida desde los 14.
Pruebo un pincho de anchoas con boquerón para abrir el apetito. Fresquísimo. Horacio explica que los pinchos se preparan por la mañana y que por la noche se vuelven a hacer nuevos porque “los pinchos viejos no valen”. Todos los pescados y los mariscos los compran en el Mercado de Pescados de Mercamadrid, que vende más de 132 millones de kilos al año.
De fondo pedimos una ración de patitas de calamar, deliciosas y crujientes. Sin duda, un gran comienzo. La siguiente parada, más sofisticada, es en el Hotel Puerta de América, en cuyo diseño han participado artistas como el francés Jean Nouvel.
Justina tiene que madrugar a trabajar, pero antes de despedirse me lleva al restaurante del hotel, Lágrimas Negras, donde un menú de degustación desata sensaciones y texturas nuevas en un desfile de zamburiñas (un molusco) con caviar y crema de cebolleta; merluza acompañada de alga wakame y hongos; y un lomo de venado con salsa de miel y puré de castañas. De tomar, vino blanco Ossian 2007 y un increíble ron guatemalteco Zacapa, de 23 años. Nada mal para la primera noche.
Antes de ir a descansar me apunto a un espectáculo de tablao flamenco en el Corral de la Morería. Cada bailaora le imprime tanta intensidad y pasión a su interpretación que, como me lo había advertido mi amiga Justina, “parece un toro que acaba de salir a la arena”. Unas sangrías más tarde, entre guitarras, palmas y cantos andaluces, el show termina a las 2 de la mañana. Las horas de sueño son escasas, pero eso es lo de menos.
Otro día comienza
Con sólo un jugo de naranja en el estómago, para hacer espacio a lo que traerá la jornada, el recorrido vuelve a comenzar a las 10 de la mañana del sábado en la Plaza del Sol.
Allí encuentro de nuevo a Justina, quien me lleva a probar los churros de la Chocolatería San Ginés. Se trata de una masa dulce de harina, en forma de espagueti grueso, que se come con un chocolate espesísimo y fuerte.
Salimos de nuevo a la calle y nos dirigimos al Mercado de San Miguel, cerca de la Plaza Mayor. En los 33 puestos de esta edificación con techo de hierro y cristal, que los locales y cada vez más turistas visitan para picar aquí y allá, hay frutas, jamones, quesos, vinos, turrones, flores, una librería de gastronomía y, por supuesto, productos de mar.
Algunos son tan exóticos como los percebes, unos crustáceos por los que arriesgan la vida entre las olas quienes los arrancan de las rocas a las que se adhieren en las costas de Galicia. Ese peligro significa que cada kilo cuesta 55 euros y que, en vez de darme semejante lujo, me debo conformar con una sencilla pero deliciosa tapa de queso manchego.
Una caminata por el centro sirve para abrir el apetito y para andar por sitios como la Plaza Mayor, donde la gente se sienta a tomar café, y la plaza de Santa Ana.
Llegamos a la Taberna Maceiras, en la calle de las Huertas, donde una merluza rellena con gambas, unas croquetas y un suavísimo pulpo a la gallega nos dejan felices y sin espacio para comer más, al menos hasta que caiga el sol.
Se habla de todo
El camino de sabores nuevos continúa a las 10 de la noche, cuando nos encontramos cerca de la Plaza España con Carlos Linares, un simpático guía que nos lleva por algunas tabernas emblemáticas.
“Lo primero en un bar de tapas es buscar un sitio”, recomienda Carlos, nacido en Burgos, quien nos explica que el escaso espacio en estos sitios ha hecho que quienes él llama “puristas” estén habituados a sostener su cerveza en una mano y la tapa en la otra, mientras hacen equilibrio en el área de una baldosa.
En un bar de estos, a los que los españoles llegan para conversar con los amigos, se puede hablar de política, religión o fútbol sin herir susceptibilidades. “Puedes ser sarcástico, pero sin ofender, sin pasarte”, explica Carlos, quien se sirve sidra, una bebida fermentada de manzanas, para pasar una tapa de queso azul asturiano, en Casa Parrondo.
Con él también probamos bacalao apanado en Casa Labra, la taberna donde se fundó el Partido Socialista en el siglo 19. La ruta sigue con unas orejas de cerdo en Las Bravas; pincho moruno de carne de cerdo con especias, en Casa Toni; y unas aceitunas con jerez en La Venencia.
Son bocados sabrosos que, combinados con la charla agradable de Carlos y Justina, hacen que el tiempo se escape con rapidez. Son más de las 2 de la mañana y ya casi todos los bares de tapas han cerrado, pero las calles del centro de Madrid están repletas. Para muchos la fiesta apenas comienza. Ya habrá tiempo de dormir en el avión.
Si usted va
Los colombianos necesitan visa Schengen para entrar a España. Iberia y Avianca vuelan a Madrid desde Bogotá.
De tapas: Casa Labra. C. Tetuán, 12, www.casalabra.es. Casa Toni: (el pincho moruno es excelente), Cruz, 21. Las Bravas: (buenas orejas de cerdo), Calle Álvarez Gato, 5, teléfono 91 522 8581. Casa Parrondo: Calle de Trujillos, 4, teléfono 91 522 6234. La Venencia: Calle de Echegaray, 7, teléfono 914 297 313.
Otros restaurantes: Taberna Maceiras: Calle de Las Huertas, 66. 91 429 5818. La Gloria de Montera: www.lagloriademontera.com, Calle del Caballero de Gracia 10. Bazaar:www.restaurantbazaar.com, Calle Libertad, 21. La Finca de Susana: www.lafinca-restaurant.com, Calle Arlaban,4. La Musa (el pincho de venado y la patata bomba son deliciosos): Calle de Manuela Malasaña, 18. Nina: Buena comida y decoración moderna, Calle de Manuela Malasaña, 10, ninarestaurante@telefonica.net. La Catrina: Calle Corredera Alta de San Pablo, 13, buena cocina mexicana.
Inf: www.turismomadrid.es.
*Con el apoyo de la oficina de turismo de Madrid.
Juan Uribe
Enviado especial de EL TIEMPO
Madrid (España)
